PENGARUH TEPUNG JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK COOKIES KURMA SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN TINGGI SERAT DAN BEBAS GLUTEN

Latar belakang: Cookies umumnya dibuat menggunakan tepung terigu yang mengandung gluten dan memiliki kandungan serat relatif rendah. Penelitian ini mengembangkan cookies berbahan tepung jagung sebagai bahan bebas gluten dan kurma sebagai sumber serat serta pemanis alami, sehingga menjadi alternatif camilan berbasis pangan lokal bagi penderita celiac dan anak dengan Autism Spectrum Disorder (ASD) yang menjalani diet bebas gluten. Tujuan: mengetahui pengaruh tepung jagung terhadap karakteristik organoleptik cookies kurma dan menentukan formulasi yang paling disukai. Metode: eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada tiga formulasi, yaitu F1 (150 g), F2 175 g), dan F3 (200 g) tepung jagung. Uji organoleptik dilakukan terhadap 34 panelis agak terlatih menggunakan skala hedonik dan dianalisis dengan uji Friedman serta Wilcoxon. Hasil: menunjukkan pengaruh signifikan terhadap rasa (p=0,049) dan tekstur (p=0,001), tetapi tidak terhadap warna (p=0,487) dan aroma (p=0,100), F2 paling disukai dengan tepung jagung sebanyak 175 gram. Cookies ini direkomendasikan sebagai makanan selingan sebanyak 2–4 keping per hari sesuai kebutuhan gizi bagi penderita penyakit celiac dan anak dengan Autism Spectrum Disorder (ASD) yang menjalani diet bebas gluten.